- 2 beaux canetons d'environ 1,6 kg pièce
- 1 verre à liqueur de vieux madère
- 1 autre de cognac
- 1 tasse de bouillon épicé
- 1 jus de citron
- Le foie du canard écrasé dans un miser
- Rôtir les canetons dans un four chaud 30
minutes. Mettre les foies écrasés dans un bol d'argent. Ajouter madère, cognac et
citron.
- Découper les cuisses et les griller pendant la préparation des filets,
dont on détachera la peau.
- Prélever les magrets et les couper en longues tranches fines. Les
disposer sur un plat avec le mélange des foies, madère, cognac et citron.
- Passer la carcasse brisée à la presse pour en extraire le sang. Ajouter
un verre de bouillon dans la presse. Verser le jus qui sort de la presse sur les filets.
- Mettre le plat au feu et laisser cuire le jus pendant 25 minutes en
remuant constamment. Lorsque la sauce est terminée, elle doit être légère et aérée.
- Disposer les filets sur l'assiette chauffée et napper de sauce. Servir
avec des pommes soufflées. Les cuisses grillées seront servies ensuite avec la salade.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
