SUPRÊME DE SKREI DE NORVÈGE POÊLÉ SUR UN LIT DE CHICONS CRÉMÉS, POTÉE AUX POIREAUX Eddy et Freddy Devreker - La Belle Maraîchère - Bruxelles (Belgique)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 suprême de Skrei de Norvège de ± 250 g
- 4 pièces de witloof
- 1 dl de crème
- 1 échalote
- 3 poireaux
- 4 pommes de terre
- 4 tomates catégorie C
- 150 g de cressonnette

Recette

Witloof à la crème :
- Suer les chicons émincés avec du beurre, sel et poivre. À mi-cuisson, retirer les chicons, laisser réduire le jus et ajouter la crème fraîche. Laisser réduire à nouveau et ensuite rajouter les chicons. Rectifier l'assaisonnement.
Potée aux poireaux :
- Suer une échalote émincée avec 3 blancs de poireaux coupés en petits morceaux. Ajouter 4 pommes de terre moyennes coupées en dés, sel, poivre et un filet d'eau.
- Laisser cuire pendant environ 12 minutes. Mélanger la potée avec 25 g de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Suprême de Skrei :
- Assaisonner les suprêmes, les cuire avec un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, les tenir légèrement dorés et juteux.
Dressage :
- Remplir le centre de l'assiette avec les chicons à la crème en forme de lit, placer par-dessus les suprêmes de Skrei, disposer autour 2 quenelles de potée aux poireaux et garnir d'un bouquet de cressonnette et d'une tomate grillée.

Recettes de Chefs - Plats

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