Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
Pour la pâte :
- 300 g de farine de blé blanche
- 3 œufs
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 pincées de sel de mer fin
Pour la farce et la cuisson :
- 250 g de pousses d'épinards
- 125 g de mesclun
- 60 g de roquette, de préférence sauvage
- 6 feuilles de chicorée amère
- 60 g de pourpier
- 12 brins de cerfeuil
- 1 jaune d'œuf
- 100 g de parmesan râpé
- 3 dl de bouillon de volaille (ou de consommé)
- 1 gousse d'ail
- 3 pincées de noix muscade râpée
- 60 g de beurre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
Pour la garniture :
- 6 artichauts épineux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 dl de jus de poulet rôti
- Sel
- Poivre
Préparez d'abord la pâte :
- Mettez tous les éléments dans le bol d'un robot. Faites tourner l'appareil
jusqu'à ce la pâte soit lisse et homogène et forme une boule. Enveloppez la pâte de
film adhésif et laissez-la reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur. Étalez la pâte le
plus finement possible et découpez-la en rectangles de 6 x 8 cm.
- Plongez les rectangles de pâte 6 par 6 dans de l'eau bouillante salée, retirez-les au
bout de 30 secondes et plongez-les dans de l'eau glacée.
- Couvrez d'un torchon une plaque à pâtisserie. Poudrez-le de parmesan et posez les
rectangles de pâte dessus. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la farce :
- Lavez les herbes et les salades, essorez-les. Réservez-en 1/3 pour les mêler aux
artichauts. Pelez la gousse d'ail et piquez-la sur une fourchette.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse de 26 cm. Jetez-y les
herbes et faites-les cuire 5 minutes, juste pour les faner, en les tournant avec la
fourchette piquée d'ail. Égouttez-les en les pressant. Laissez-les refroidir, puis
hachez-les très finement dans le bol d'un robot.
- Mettez la purée d'herbes obtenue dans une grande terrine. Ajoutez le jaune d'œuf,
la cuillerée d'huile d'olive restante, noix de muscade, sel, poivre et 25 g de parmesan.
Mélangez.
- Glissez cette préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm de
diamètre. Sur le bord des rectangles de pâte et sur le plus petit côté, étalez un
boudin de farce. Roulez la pâte sur la farce.
- Beurrez un grand plat à gratin pouvant contenir tous les cannelloni dans le plat.
Mouillez-les aux 2/3 de leur hauteur, de bouillon ou de consommé. Poudrez-les de parmesan
râpé. Allumez le four à 200°C. Lorsqu'il est chaud, glissez-y le plat. Laissez cuire
les cannelloni 10 minutes, puis faites-les gratiner 5 minutes environ.
Pendant la cuisson des cannelloni, préparez les artichauts :
- Débarrassez-les des feuilles les plus dures. Coupez les tendres à 2 cm du
cœur. Parez les cœurs en laissant 2 cm de tige et émincez-les finement.
- Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle de 26 cm. Faites-y cuire les
artichauts 3 minutes, en les tournant sans cesse. Salez et poivrez. Ajoutez les herbes
réservées. Faites-les cuire 3 minutes. Faites chauffer le jus de poulet.
- Répartissez artichauts et salades dans les assiettes. Dressez les cannelloni dessus.
Nappez de jus de poulet, arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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