Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 300 g de farine de blé, type 45
- 1 œuf
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Noix de muscade
- Sel de mer fin
Pour la sauce aux cèpes :
- 400 g de cèpes frais d'Auvergne
- 1/4 l de jus de veau
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 40 g de parmesan râpé
- 12 copeaux de parmesan prélevés sur un morceau de parmesan vieux
- Rincez les pommes de terre. Mettez-les dans une
casserole. Couvrez-les d'eau froide et faites-les cuire à feu vif, jusqu'à ce que la
pointe d'un couteau les transperce facilement. Égouttez-les, pelez-les. Écrasez-les dans
un tamis fin, au-dessus d'un marbre fariné ou d'une planche. Arrosez-les d'huile d'olive,
poudrez-les de 200 g de farine, noix de muscade, sel et cassez l'œuf sur le tout.
Mélangez les ingrédients du bout des doigts, rapidement, jusqu'à ce que la pâte forme
une boule.
- Coupez-la en quatre. Sur le marbre fariné, roulez les morceaux de pâte de manière à
obtenir des cordons de 1 cm de diamètre. Coupez ceux-ci en morceaux de 1,5 cm de long.
Roulez-les un par un sur une fourchette, en les creusant avec le pouce ou l'index, pour
obtenir des gnocchi légers et cannelés. Réservez-les sur un plateau fariné.
- Préparez la sauce : coupez le bout terreux du pied des cèpes. Essuyez-les. Émincez-les
finement. Coupez les gousses d'ail en deux, retirez-en la peau.
- Dans une sauteuse de 24 cm, versez le jus de veau. Portez-le à ébullition. Ajoutez les
cèpes, les demi-gousses d'ail, la moitié du beurre, sel et poivre. Faites cuire 8
minutes, à feu vif. Retirez du feu. Ôtez les gousses d'ail.
- Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite. Salez-la. Plongez-y les gnocchi.
Lorsqu'ils flottent, ils sont cuits. Retirez-les de l'eau et plongez-les dans la sauce.
- Ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé. Mélangez, répartissez les gnocchi
dans les assiettes, parsemez-les de copeaux de parmesan et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
