Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 3 blancs de meringue :
- 120 g de blancs d'oeufs (soit les blancs de 3 oeufs de 70 g)
- 240 g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Mettez le sucre dans une casserole à fond épais.
Ajoutez le jus de citron et deux cuillères à soupe d'eau. Mettez la casserole sur un feu
moyen. Laissez cuire le sirop, sans y toucher, jusqu'à ce que sa surface se couvre de
très petites bulles semblables à des perles (quand il est cuit "au petit
boule").
- Pendant que le sucre cuit, battez les blancs en neige dans une terrine. Lorsque le sirop
est à point, versez-le sur les blancs, en mince filet, en continuant de les fouetter.
Fouettez-les jusqu'à complet refroidissement : cette opération étant longue, préparez
la meringue dans le bol d'un robot, de préférence.
- Lorsqu'elle est froide, la meringue est lisse, brillante, souple : elle peut être
travaillée à la spatule, glissée dans une poche munie d'une douille lisse et cannelée
et constituer un très joli décor pour entremets et gâteaux. Elle peut entrer dans la
préparation des mousses qu'elle allège, des sorbets qu'elle rend onctueux, des soufflés
glacés qu'elle rend aériens. On peut en recouvrir tartes et tartelettes au citron ou à
l'orange, puis les glisser sous le gril du four pour faire dorer les arêtes et les
crêtes de la meringue qui refroidira sans risque de s'affaisser. Même utilisée telle
quelle, la meringue italienne est très stable (puisque les blancs ont été cuits par le
sirop) et peut être réservée plusieurs heures au réfrigérateur.
Recettes de Chefs - Desserts
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