Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de clavaires crépus, jeunes et bien frais
- 200 g de tomates
- 2,5 dl de crème fleurette
- 40 g de beurre
- 1 échalote
- 1 pincée de safran en pistils
- 1 cuillerée à café de curry
- 5 cl de vermouth
- 1 citron
- Sel
- Peler les tomates et les tailler en petits dés ; les
réserver. Peler et hacher l'échalote. Nettoyer les champignons très soigneusement, les
séparer en bouquets en suivant leur configuration naturelle.
- Mettre les clavaires dans une poêle avec 10 g de beurre. Faire chauffer sur feu
modéré, à couvert, pour leur faire rendre leur eau. Les égoutter et récupérer l'eau
rendue ; la décanter et la filtrer, puis la réserver dans un bol.
- Remettre les clavaires dans la poêle avec 20 g de beurre et une pincée de sel, faire
cuire doucement pendant 10 mn à découvert, en remuant de temps en temps.
- Faire fondre 10 g de beurre dans une petite sauteuse, ajouter l'échalote et la faire
cuire quelques instants sur feu doux. Mouiller avec le vermouth, ajouter l'eau filtrée
des champignons, ainsi que le safran et le curry. Faire réduire en remuant jusqu'à
l'obtention d'un liquide sirupeux. Ajouter alors la crème fleurette et faire cuire
jusqu'à bonne liaison. Sur les champignons, verser cette sauce et les dés de tomates;
remuer délicatement. Faire chauffer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Goûter et
rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques gouttes de citron. Déguster
très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
