Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 belles darnes de brochet
- 2 gros oignons
- 1 échalote
- 1 citron
- 1 petit bouquet de fines herbes mélangées
- 50 cl de Meursault
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
Recette
Remplissez d'eau une grande casserole, salez-la (1
cuillerée à soupe de gros sel par litre) et portez-la à ébullition.
Pelez les oignons et faites-les cuire à l'eau bouillante pendant environ 30 mn.
Égouttez-les et réduisez-les en purée au mixer. Réservez.
Pelez et hachez finement l'échalote. Lavez, épongez et ciselez les fines herbes. Mettez
l'échalote dans une casserole, ajoutez le Meursault et portez à ébullition. Flambez,
puis laissez réduire d'un tiers.
Incorporez la purée d'oignons. Goutez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre et filet
de jus de citron). Passez cette sauce au chinois et réservez-la au chaud.
Salez et poivrez les darnes de brochet. Faites-les cuire à la vapeur de 3 à 5 mn selon
l'épaisseur des tranches. Versez la sauce au Meursault dans un plat de service après
l'avoir passé sous l'eau bien chaude. Posez les darnes de brochet par-dessus et parsemez
de fines herbes. Servez aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
