Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 3 lapins de 1,6 kg chacun environ
- 2 carottes
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 1 brin de thym
- 3 feuilles de laurier
- sel et poivre du moulin
- 6 bottillons de persil plat (le volume d'un bon bol quand il est haché)
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
Recette
Découpez chaque lapin en trois parties : l'avant, le rable
et les cuisses.
Épluchez et lavez les carottes, pelez les oignons et coupez ces légumes en gros
morceaux.
Versez l'huile dans une grande cocotte et faites-la chauffer.
Salez et poivrez les avants des lapins, mettez-les dans l'huile bien chaude et faites-les
revenir.
Ajoutez les carottes et les oignons, le thym et le laurier. Lorsque les morceaux de lapin
sont bien dorés, couvrez-les d'eau froide et posez un couvercle sur la cocotte.
Faites cuire sur feu doux pendant 1 heure. Préchauffez le four à 280 °C. Égouttez
les avants des lapins et désossez-les. Coupez les chairs en fines lamelles et mettez-les
dans un saladier.
Faites réduire le bouillon de moitié dans la cocotte, puis passez-le au chinois. Versez
ce bouillon réduit sur les lamelles de lapin dans le saladier, ajoutez le vinaigre et le
persil haché. Mélangez intimement avec une fourchette et rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire. Réservez ce "persillé".
Mettez le beurre dans un plat à four. Salez et poivrez les cuisses et les rables,
rangez-les dans le plat beurré.
Faites-les cuire dans le four pendant 7 mn pour les rables et 20 mn pour les cuisses.
Désossez-les une fois cuits. Versez une couche de persillé dans le fond d'une terrine,
étalez par-dessus une partie de la viande désossée des rables et des cuisses, recouvrez
de persillé et continuez à remplir la terrine en alternant les couches. Laissez
refroidir au moins 3 heures avant de servir en coupant la terrine en tranches. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
