FILETS DE SKREI DE NORVÈGE AUX PETITS LÉGUMES À LA POUDRE D'ŒUFS SÉCHÉS Bernard Fournier, Le Petit Colombier - Paris XVIIe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 filets de Skrei de Norvège de 150 g
- Les œufs d'un Skrei
- 8 langues de Skrei
- 3 échalotes
- 2 badianes
- 4 courgettes
- 4 carottes
- 4 navets
- 120 g de champignons de saison
- 12 tomates cerise
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 4 c. à soupe d’huile de noisette
- 60 g de beurre
- Sel, poivre

Recette

- Extraire les œufs de Skrei et les faire sécher à feu très doux de façon à en faire une poudre (3 heures à 40°).
- Retirer la peau du Skrei, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement beurrées puis faire sécher la peau à feu très chaud entre deux plaques à 200°.
- Laver, tourner puis cuire les légumes à l'anglaise avec la badiane.
- Laver et cuire les champignons.
- Retirer la peau épaisse des langues, les couper en grosse brunoise puis les cuire au beurre avec les échalotes préalablement ciselées.
- Faire revenir au beurre les légumes, les champignons et les tomates cerise à feu moyen. Assaisonner.
- En même temps, poêler le filet de Skrei à l'huile d'olive et réchauffer les langues 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Une fois le poisson cuit, dresser l'assiette : le poisson au milieu, les légumes autour ainsi que les bouquets avec les langues.
- Couper la peau séchée en un gros losange ainsi que trois petits et les poser sur les trois bouquets de langues et sur le filet.
- Faire chauffer le vinaigre balsamique et l'huile de noisette, émulsionner, déposer un cordon de vinaigre tout autour.
- Émietter les œufs séchés sur l'assiette.

Recettes de Chefs - Plats

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