PÉTALES DE SKREI DE NORVÈGE POCHÉ AUX ÉPICES, POÊLÉE DE BLETTES AUX COPEAUX DE PARMESAN, JUS FUMÉ À LA LIE DE VIN Stéphanie Gaboriau, Les Terrasses de Lyon - Lyon (69)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tronçons de Skrei de Norvège taillés dans le dos
- 1 pied de blette
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d'ail hachée
- 50 g de beurre
- 5 feuilles de basilic émincées
- 50 g de copeaux de parmesan
- 1 dl de fond de veau
- 100 g de poitrine fumée
- 100 g de concassé de tomate

Recette

Pour pocher :
- Faire un court-bouillon avec les épices et un peu de safran. Bien les pocher pour ensuite enlever les pétales.
Les blettes :
- Préparer un blanc, (eau, farine, gros sel, jus de citron) pour cuire les blancs de blettes. Cuire les verts à l'anglaise.
- Une fois que les blancs de blette et les verts sont cuits, les faire revenir dans une poêle avec échalote et ail. Ajouter la concassée et le parmesan pour lier, puis le basilic.
La sauce :
- Prendre quelques arêtes avec un morceau de poitrine fumée.
- Faire revenir à la poêle avec échalote et un bouquet garni. Mouiller au vin rouge, faire réduire et ajouter une cuillère de fond de veau.
Dressage :
- 4 cercles de 10 cm, mettre la poêlée de blette au milieu.
- Ajouter les pétales de Skrei de Norvège en rosace dessus et un cordon de sauce autour.

Recettes de Chefs - Plats

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