SKREI DE NORVÈGE FAÇON "BISTROT DE LYON" Guy Gateau, Le Bistrot de Lyon - Lyon (69)

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 Skrei de Norvège de 2,2/2,4 kg (vous pouvez demander à votre poissonnier de lever 8 filets)
- 8 langues de Skrei
- 800 g d'œufs de Skrei
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bière
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 1,5 l d'huile d'arachide
- 1/2 l de lait
- 1 dl de crème fleurette
- Ciboulette, cerfeuil, persil (1 bouquet de chaque)
- 4 cornichons
- 1 cuillère de câpres
- 2 cuillères de moutarde de Dijon
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 150 g de sel
La recette assemblée :
- Le Skrei (8 filets taillés dans le dos du poisson)
- La langue du Skrei légèrement salée et frite en beignet
- Les œufs poêlés (ou à la vapeur) au sel de Guérande
- La sauce tartare maison
- Un flan de julienne de légumes en garniture

Recette

Pâte à frire :
- Mélanger au fouet 1 œuf à 150 g de farine en incorporant doucement la bière. Il faut que l'appareil soit épais et colle à la cuillère de façon à bien couvrir le poisson.
Flan de légumes :
- Tailler en julienne : carottes, poireaux, céleri branche et rave puis étuver au beurre. Faire refroidir lorsque les légumes sont encore un peu fermes. Lier avec un peu de mélange à quiche (1 œuf entier, 2 jaunes d'œufs, une pincée de sel et de muscade, 1 dl de lait, 1 dl de crème liquide)
- Mouler dans des moules à tartelettes beurrés de 7 cm de diamètre et recouvrir d'un peu de mélange à quiche. Pocher à feu doux pendant 20 mn.
Sauce tartare :
- Faire une mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs, 4 dl d'huile d'arachide, 2 cuillères de vinaigre de vin et 2 cuillères de moutarde de Dijon. Ajouter oignons nouveaux hachés fin, cornichons, câpres hachées, ciboulette, persil et cerfeuil.
Les langues :
- Les saler au sel de mer pendant 2 heures. Les laver et les pocher dans une cuisson bien assaisonnée au vin blanc pendant 7 minutes à feu doux. Lorsque le dos de Skrei est cuit (voir ci-dessous), les passer dans la pâte à frire et les faire frire dans une huile bien propre. Les enlever lorsqu'elles sont blondes et sèches. Saler.
Les œufs :
- Bien parer et tremper dans du lait puis rouler et cuire à la poêle au beurre meunière. En fin de cuisson, ajouter 1/2 cuillère d'ail concassé très fin avec un peu d'échalote. Ajouter les herbes fraîches et un peu de jus de citron.
Le Skrei :
- Faire pocher les filets de Skrei dans l'eau de cuisson des langues à peine frémissante. Égoutter et réserver au chaud.
Dressage :
- Placer les œufs bien colorés, napper du beurre meunière en persillade avec un 1/2 citron.
- Démouler le flan de légumes et placer le filet de Skrei poché avec quelques grains de sel de mer. Placer la langue frite au dernier moment. Décorer avec une branche de persil. Servir la sauce tartare à part.

Recettes de Chefs - Plats

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