Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets de 150-200 g pièce
- 2 échalotes moyennes
- 1 branche de romarin frais de 10 cm
- 50 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 dl d'eau
- 2,5 dl de crème double
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- Citron
- Sel, poivre
- Écaillez les rougets et levez les filets. Retirez la
rangée de petites arêtes au milieu du côté intérieur des filets.
- Hachez finement les foies des rougets.
- Pelez et hachez les échalotes.
- Préparez tout d'abord un fumet : faites fondre 30 g de beurre dans une
casserole, ajoutez les têtes et arêtes des rougets cassées en morceaux et laissez tirer
une ou deux minutes, en appuyant avec la spatule. Ajoutez le hachis d'échalote,
mélangez, laissez revenir deux minutes, puis ajoutez la branche de romarin cassée en 4
morceaux et mouillez avec le vin blanc et l'eau. Laissez cuire doucement pendant
5 mn. Passez le fumet à travers une passoire fine. Remettez-le en casserole sur bon
feu et laissez réduire de moitié.
- Réchauffez le fumet réduit, ajoutez-lui la crème et poursuivez la réduction jusqu'à
ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère. Retirez la casserole du feu,
incorporez à la sauce, en fouettant, les 20 g de beurre qui restent. Ajoutez les
foies de rougets hachés, assaisonnez en sel, poivre et un petit filet de jus de citron.
Gardez en attente au chaud.
- Faites chauffer 2 poêles antiadhésives, versez 1 cuillerée d'huile dans chacune et
répartissez-y les filets de rougets, côté rouge contre le fond. Assaisonnez. Retournez
les filets après une demi-minute, assaisonnez l'autre côté et laissez cuire encore
trente secondes. Retirez.
- Présentation : nappez le fond des assiettes chaudes avec la sauce, très chaude
elle aussi. Posez les filets dessus et garnissez avec une brindille de romarin. Servez
immédiatement. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
