Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 noisettes de chevreuil de 50 g pièce
- 600 g de chou rouge
- 12 châtaignes
- 150 g de champignons de saison
- 1 pomme
- 1 bel oignon
- 4 morceaux de sucre
- 1 dl de fond de veau
- 2 morceaux de céleri de 3 x 5 cm
- 1 petite échalote
- 1 petite gousse d'ail
- Vinaigre de vin rouge
- Huile, beurre
- Sel, poivre
- Entaillez largement toute la partie brune de la coque des
châtaignes et plongez-les dans une grande friture bouillante : on les décoquille
ensuite très facilement et la peau s'enlève presque toute seule, simplement en frottant
à chaud dans un linge mettez 4 morceaux de sucre dans une casserole et chauffez jusqu'au
caramel clair. Ajoutez alors 1 dl d'eau et 1 dl de fond de veau, puis les 2
morceaux de céleri et les châtaignes et poursuivez la cuisson sans trop remuer, jusqu'à
ce qu'elles soient fondantes et le jus bien sirupeux. Retirez le céleri et gardez en
attente.
- Nettoyez le chou supprimez les premières feuilles et les grosses côtes. Émincez-le en
lanières de 0,5 x 3 cm. Hachez l'oignon. Pelez la pomme et émincez-la
très finement.
- Faites revenir le hachis d'oignon au beurre, ajoutez ensuite le chou et laissez-le
tomber quelques minutes.
- Mouillez à mi-hauteur avec un filet de vinaigre et de l'eau, ajoutez la pomme,
assaisonnez et laissez cuire à couvert, doucement, pendant une demi-heure ou un tout
petit peu davantage, selon la qualité du chou. Réservez.
- Nettoyez les champignons et, selon le cas, gardez-les entiers, coupez-les en deux ou
quatre ou émincez-les.
- Hachez l'ail et l'échalote, réchauffez doucement les châtaignes et le chou.
- Versez 1 cuillerée d'huile dans une poêle fortement chauffée à sec, jetez-y les
champignons et laissez-leur rendre leur eau de végétation à bon feu.
Lorsqu'elle est évaporée, ajoutez 20 g de beurre, le hachis d'ail, d'échalote,
sel, et poivre, mélangez bien et poursuivez la cuisson quelques instants, jusqu'à belle
coloration. Retirez.
- Assaisonnez les noisettes de chevreuil en sel et en poivre et poêlez-les dans un petit
peu d'huile très chaude.
- Retournez au bout d'une minute, ajoutez 1 bonne noix de beurre et terminez la cuisson de
la seconde face 1 mn également.
- Présentation sur des assiettes chaudes : disposez 3 châtaignes d'un côté, le
quart des choux braisés de l'autre, 3 noisettes au centre et répartissez sur la viande
les champignons sautés. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
