PAVÉ DE SKREI DE NORVÈGE SA CRÈME D'AIL DOUX ET LÉGUMES POT-AU-FEU Philippe Girardon, Domaine de Clairefontaine - Chonas-l'Amballan (38)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 Skrei de Norvège de 2 kg
- 10 cl de crème fleurette
- 6 cébettes
- 60 g de beurre
- 1 blanc de poireau
- 2 carottes
- 1 courgette
- 1 litre de bouillon de légumes
- 8 gousses d'ail
- 150 g de coulis de tomates
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g de poivrons rouges en dés
- 200 g de jus de poulet corsé
- 20 cl de fumet de poisson concentré

Recette

Le Skrei :
- Habiller le poisson, lever les filets et la peau, portionner et disposer les pavés de poisson dans un plat avec huile d'olive, maniguette écrasée, brindilles de thym, pistils de safran, ciboulette ciselée. Faire mariner au froid durant 4 heures.
La Sauce :
- Suer les cébettes émincées à l'huile d'olive avec les dés de poivron. Mouiller avec le fumet, cuire 10 mn et ajouter le jus de poulet. Cuire à nouveau 20 mn et chinoiser. Ajouter pour lier, l'ail préalablement blanchi et pilé au mortier avec de l'huile d'olive puis la crème fouettée. Assaisonner, réserver au chaud.
Les légumes :
- Tailler les carottes épluchées en grosses lamelles en biseau ainsi que les poireaux. Tourner la courgette. Cuire les légumes séparément dans le bouillon de légumes.
La cuisson :
- Cuire les pavés de Skrei dans leur plat de marinade, au four à 120° pendant 10 minutes puis égoutter sur papier absorbant. Dresser sur assiette avec les légumes et un cordon de sauce mixée.
Vin conseillé :
- Hermitage Blanc qui se mariera parfaitement avec l'ail.

Recettes de Chefs - Plats

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