Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g nets de steak en une seule pièce choisie dans la "palette de
bœuf", parée à vif
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil frais haché
Marinade :
- 5 cl d'huile d'olive
- 5 cl d'huile d'arachide
- 5 cl de vin rouge
Sauce bœuf :
- 150 g de beurre ramolli
- 15 g d'échalote hachée
- 5 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 1 cuillère à café rase d'estragon frais haché
- 3 filets d'anchois à l'huile
- 1 pointe d'ail haché
- Sel et poivre
- 2 cuillères à café rases de moutarde
- 2 cuillères à café rases de jus de citron
- 2 cuillères à café rases d'armagnac
- 2 cuillères à café rases de Worcester sauce anglaise
La veille, marinade de la viande :
- Coucher la palette de bœuf dans le plat creux, verser dessus tous les
ingrédients de la marinade, huiles d'olive d'arachide et vin rouge. Laisser mariner au
réfrigérateur un minimum de 24 h en la retournant de l'autre côté au bout de 12 h.
Sauce bœuf :
- Faire chauffer 10 g de beurre dans la petite casserole, y jeter les 15 g d'échalote
hachée, les 5 cuillerées à soupe de vin blanc sec et la cuillerée à café rase
d'estragon ; laisser cuire à petits bouillons en remuant à la spatule en bois, 3 mn : il
doit rester, en fin de cuisson, 2 cuillerées à soupe de marmelade mouillée
d'échalotes. Mettre à refroidir en installant la casserole dans une bassine à demi
remplie d'eau froide et de glaçons.
- Verser cette marmelade dans le mixer, ajouter les 3 filets d'anchois, l'ail, le sel, le
poivre, les 2 cuillerées à café de moutarde, de jus de citron, d'armagnac et de
Worcester sauce ; broyer 1 mn de manière à obtenir une purée bien lisse.
- Ajouter alors les 140 g de beurre restant et broyer à nouveau pendant environ 2 mn
jusqu'à ce que l'ensemble ait la consistance d'une pommade légère, débarrasser et
réserver.
Cuisson de la viande :
- Faire chauffer le four sur la position grill, égoutter le morceau de palette sur un
linge et le badigeonner au pinceau de la cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Poser la
viande sur le grill brûlant et la cuire selon votre goût.
- Lorsqu'elle est cuite, la déposer sur la planche de travail, à l'aide d'un long
couteau tranchant, l'escaloper en biais dans le sens de la largeur en 4 tranches égales
et l'assaisonner de sel et poivre du moulin.
- Dresser les 4 tranches sur des assiettes individuelles, les tartiner confortablement de
la moitié de la sauce bœuf et servir aussitôt, accompagnées du restant de la sauce
présentée à part, en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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