Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 24 huîtres plates (taille double zéro) ou 24 huîtres "spéciales"
portugaises
Sauce d'accompagnement :
- 150 g de beurre ramolli
- ¨Poivre
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
Garniture de légumes :
- 70 g de carottes
- 80 g de blancs de poireaux épluchés et lavés
- 20 g de beurre
- 1 l d'eau
- 10 g de gros sel
- 24 feuilles de laitue
- Sel et poivre
Tailler en très fine julienne les carottes et les blancs
de poireaux. Faire chauffer dans une casserole plate les 20 g de beurre, y faire revenir
vivement, pendant 2 mn, la julienne assaisonnée de sel et poivre. Tenir au chaud sur la
porte ouverte du four préalablement chauffé à doux.
Blanchir les feuilles de laitue 1 mn dans une grande casserole remplie d'eau
bouillante salée à 10 g de gros sel, les égoutter sur un linge.
Ouvrir les huîtres, détacher la chair, récupérer leur jus filtre dans une petite
casserole.
Laver les coquilles concaves, les asseoir dans les alvéoles des plats à huîtres. Les
tenir au chaud à l'entrée du four près de la casserole de julienne. Pocher les huîtres
30 secondes é frémissements dans la casserole contenant leur eau filtrée ;
les égoutter. Réserver leur eau de cuisson.
Emmailloter les huîtres 30 secondes dans les feuilles de laitue en formant des sortes de
petits baluchons ; les replacer dans leurs coquilles respectives; les tenir au chaud
sur la porte ouverte du four maintenu à doux.
La sauce : faire bouillir et réduire de moitié l'eau de cuisson des huîtres ;
incorporer les 150 g de beurre en parcelles en baissant le feu et en faisant décrire
à la casserole quelques cercles rapides sur elle-même, ceci afin d'homogénéiser cette
sauce au beurre : elle s'epaissit et devient onctueuse.
Assaisonner de 2 tours de moulin à poivre, et ajouter la cuillerée à soupe de jus de
citron.
Recouvrir chaque huître tenue au chaud d'une cuillerée à soupe de sauce au beurre et la
parsemer de julienne de légumes.
Servir aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
