Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
La farce :
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 aubergine de 120 g non épluchée
- 1 cl de lait
- 15 g de mie de pain fraîche
- 50 g de chair d'épaule d'agneau parée
- 10 cl de crème fleurette
Ragoût d'agneau :
- 350 g de chair d'épaule d'agneau désossée
- 10 g de beurre
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 10 g de céleri branche épluché et coupé en mirepoix
- 2 gousses d'ail épluchées
- 1 petit bouquet garni
- 5 g de farine
- 5 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille
- 350 g de tomate concassée crue
- 2 grosses olives noires dénoyautées et coupées en petits cubes de 2 mm de section
- Sel et poivre du moulin
Finition :
- 3 cl d'huile d'olive
- 20 rondelles d'aubergine pelée de 2 mm d'épaisseur
- 10 g de beurre pour beurrer le moule
- 30 g de beurre pour lier le jus
La farce :
- Enduire au pinceau un petit plat ovale des 2 cl d'huile d'olive, y faire rouler
l'aubergine entière et la mettre à cuire à four préalablement chauffé à moyen
pendant 30 mn.
- Verser le centilitre de lait dans le premier bol et y mettre à tremper les 15 g de mie
de pain.
- Broyer les 50 g de chair d'agneau complètement dépouillé de graisse et de nerfs
pendant 10 secondes au mixer, ajouter la mie de pain trempée, broyer à nouveau 10
secondes, débarrasser dans un deuxième bol et laisser reposer 10 secondes au
réfrigérateur. Y mettre également le bol du mixer préalablement rincé.
- Ouvrir en deux dans le sens de la longueur l'aubergine cuite, l'évider à l'aide d'une
cuillère à soupe, en hacher la chair obtenue au couteau, saler, poivrer et réserver au
froid dans un troisième bol.
- Remettre en place le bol du mixer, y verser les 10 cl de crème fleurette, ajouter le
mélange, broyer l'ensemble 10 secondes, puis débarrasser dans un saladier, saler,
poivrer, incorporer la chair d'aubergine hachée en mélangeant le tout à la spatule en
bois et réserver la farce au réfrigérateur.
Ragoût d'agneau :
- Couper en 8 morceaux les 350 g de chair d'agneau désossée.
- Faire chauffer 10 g de beurre dans une casserole à fond épais, y faire colorer à feu
vif la viande sur ses deux faces pendant 8 mn.
- Ajouter la mirepoix de carottes, oignons et céleri, les 2 gousses d'ail et le bouquet
garni, continuer de faire colorer à nouveau 8 mn. Saupoudrer des 5 g de farine, remuer
les morceaux de viande à la spatule en bois pour les enrober ; laisser cuire encore 2 mn.
- Verser sur l'ensemble les 5 cl de vin blanc, faire bouillir 20 secondes, ajouter les 25
cl de bouillon de volaille, la tomate concassée, les morceaux d'olives noires,
assaisonner de sel et poivre du moulin et laisser cuire à couvert à petits bouillons 40
mn.
- Faire chauffer les 3 cl d'huile d'olive dans la poêle ; dès que l'huile commence à
fumer, y cuire les 20 rondelles d'aubergine 4 mn sur chaque face ; les égoutter à
l'écumoire et les laisser refroidir sur une assiette.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner des 10 g de beurre l'intérieur du bol de moulage de
la charlotte ; tapisser ses parois des 12 rondelles d'aubergines cuites, étaler dessus à
la cuillère une couche de farce de viande de 1/2 cm d'épaisseur.
- Egoutter le ragout-viande et légumes sur un égouttoir à pieds tenu au-dessus d'un
saladier pour récupérer le jus de cuisson.
- Eliminer le bouquet garni et hacher grossièrement la viande au couteau sur la planche
de travail. Remplir le bol à charlotte de ce mélange de légumes et de viande hachée,
recouvrir de la farce restante.
- Coiffer le dessus de la charlotte des 8 rondelles d'aubergines restantes et puis cuire
au bain-marie au four préalablement chauffé à chaud pendant 1 h.
- Une fois cuite, démouler la charlotte en retournant le bol de moulage sur un plat
creux. Verser tout autour le jus de cuisson que l'on fait préalablement chauffer sans
laisser bouillir et auquel on incorpore, pour le lier, 30 g de beurre en parcelles, soit
en fouettant avec le fouet, soit en faisant décrire à la cocotte quelques cercles
rapides sur elle-même.
Recettes de Chefs - Plats
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