Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poule faisane de 800 g environ
- Sel et poivre du moulin
- 1 gros pied de cochon cuit
- 125 g de lard maigre de poitrine en 5 tranches fines détaillées chacune en 8 petits
lardons
La garniture de légumes :
- 12 petits oignons grelots épluchés
- 12 petits champignons de Paris épluchés
- 8 mini-carottes, 8mini-navets, 8 mini-pommes de terre, soit 150 g nets de chaque légume
obtenu à partir de légumes nouveaux taillés, arrondis et tournés en forme de grosses
olives
- 60 g de petits pois frais écossés ou surgelés
- 1 l d'eau bouillante
- 15 g de gros sel
La sauce et sa liaison :
- 10 cl d'armagnac
- 25 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de vin rouge d'Algérie
- 1 bouquet garni enrichi d'une branche d'estragon
- Sel et poivre
- 2 grosses tomates bien mûres
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Plumer, vider, flamber la poule. Poser la poule sur le
dos et la maintenir à plat sur la table en lui appuyant sur le poitrail de la main gauche
; glisser un gros couteau à l'intérieur de la volaille pour l'ouvrir en deux tout le
long et de part et d'autre de la colonne vertébrale, afin de supprimer celle-ci.
- Découper ensuite l'oiseau en 4 morceaux, deux cuisses et deux ailes, en laissant les os
de la carcasse attachés à ces dernières pour que leur chair ne se rétracte pas à la
cuisson. Assaisonner de sel et poivre du moulin
- Inciser le pied de cochon en deux dans le sens de la longueur, dégager et ôter le gros
os central ; couper à nouveau chacun des deux morceaux obtenus en deux, dans le même
sens. Pour faciliter cette opération et ramollir le pied, il est bon de le plonger
auparavant dans de l'eau très chaude.
- Faire chauffer une cocotte en fonte, y faire rissoler les petits lardons et les oignons
; les sortir et les égoutter à l'écumoire sur une assiette. Mettre à leur tour dans la
cocotte les quatre morceaux de faisan, posés côté peau en dessous, les retourner
lorsqu'ils ont pris une jolie couleur dorée, ajouter, à ce moment-là, champignons de
Paris entiers, carottes et navets tournés et laisser blondir le tout 5 mn.
- Eliminer la graisse de la cocotte, en tenant cette dernière penchée au-dessus du petit
bol, couvercle entrouvert, pour conserver faisan et légumes à l'intérieur. Y verser
ensuite les 10 cl d'armagnac, couvrir, faire bouillir et laisser réduire le liquide des
3/4 de son volume ; ajouter le bouillon de volaille, le vin rouge, le bouquet garni et les
quatre lanières de pied de cochon. Assaisonner modérément de sel et poivre du moulin et
laisser cuire 25 mn à couvert au four préalablement chauffé à moyen.
- Sortir la cocotte du four, ajouter les petites pommes de terre, les petits oignons et
les lardons et remettre à cuire au four 20 mn.
- Pendant ce temps, laisser cuire les petits pois à découvert dans une casserole remplie
d'eau bouillante salée, 15 mn s'ils sont frais et extra-fins, 6 mn s'ils sont surgelés.
Puis les égoutter.
La liaison de la sauce à la tomate :
- Broyer ensemble dans le mixer, les 2 tomates coupées en deux (non pelées et
préalablement pressées dans le creux de la main), la gousse d'ail, les 2 cuillerées à
soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre, de manière à obtenir une purée lisse et
rose.
- Sortir la cocotte du four, remettre sur feu doux, y verser le mélange, en remuant
délicatement le tout à la fourchette pour assurer l'homogénéisation de l'ensemble. Ne
pas laisser bouillir.
- Eparpiller dessus les petits pois et servir aussitôt en apportant la cocotte sur la
table.
Recettes de Chefs - Plats
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