Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 pintade de 1,2 kg vidée
- Poivre du moulin
- 180 g de lard de poitrine fumé
- 5 cl d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
Marinade :
- 1 l de vin de Bordeaux, cru Margaux
- 2 carottes moyennes, 1/2 oignon épluchés et détaillés en mirepoix
- 1 petit bouquet garni
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d'ail non pelée
Sauce et garniture :
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 l de bouillon de volaille
- 80 g de petits oignons dits "grelots"
- 8 cl de crème fraîche double
- 2 cuillères à soupe de crème de cassis
La veille, marinade de la pintade :
- Découper la pintade en 8 morceaux, les assaisonner à plat sur la table de quelques
tours de moulin à poivre, le sel sera apporté par le lard fumé.
- Découper le lard en huit tranches fines et y enrouler respectivement chaque morceau de
pintade ; pour maintenir les tranches de lard bien enroulées, traverser de part en part,
chaque morceau emmailloté d'un petit pique olive en bois.
- Déposer les morceaux de pintade ainsi préparés dans le saladier, les recouvrir de
tous les ingrédients de la marinade et les laisser macérer ainsi toute une nuit au
réfrigérateur.
- Le lendemain, les égoutter, puis les essorer sur un linge. Faire chauffer dans la
poêle les 5 cl d'huile d'arachide ; lorsque celle-ci commence à fumer, y mettre à dorer
les morceaux de pintade, d'abord 4 mn, côté peau en dessous, puis 4 autres minutes,
côté chair en dessous.
- Les égoutter et les transvaser dans la cocotte contenant les 30 g de beurre
préalablement chauffé. Ajouter les dés de carottes et d'oignon égouttés de la
marinade, continuer de faire revenir l'ensemble, puis saupoudrer de la cuillerée de
farine et laisser cuire 4 mn à découvert en remuant avec la spatule en bois.
- Verser dans la cocotte le vin de la marinade, son bouquet garni, sa gousse d'ail, le
litre de bouillon de volaille et les petits oignons. Porter à ébullition et laisser
cuire à découvert à petits bouillons, 20 mn.
- Dès la fin de la cuisson, égoutter à l'écumoire, les morceaux de pintade et les
petits oignons ; ôter les piques olives et mettre le tout au chaud entre deux assiettes
creuses sur la porte ouverte du four préalablement chauffé à doux.
- Verser la crème fraîche dans la cocotte, faire bouillir à découvert, ajouter la
crème de cassis, vérifier l'assaisonnement et laisser réduire 10 mn, de la moitié de
son volume ce mélange aux saveurs de vin et de fumé.
- Servir dans des assiettes individuelles, napper le tout de la sauce en la passant au
dernier moment au travers du chinois étamine. Parsemer de petits oignons et servir.
Recettes de Chefs - Plats
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