Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 360 g de framboises fraîches ou surgelées, décongelées la veille au
réfrigérateur
- 150 g de sucre semoule ou mieux de sucre glace
- Le jus d'un quart de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 12 blancs d'oeufs
- 1 pointe de sel
Pour beurrer les moules :
- 20 g de beurre ramolli
- 30 g de sucre semoule en saupoudreuse
Sauce d'accompagnement :
- Coulis de framboises
Purée de framboises :
- Broyer ensemble au mixer, les 360 g de framboises, 90 g de sucre semoule et le jus
du quart de citron. Lorsque le mélange est devenu une purée bien lisse, y ajouter les 3
jaunes d'oeufs. Broyer à nouveau 15 secondes et verser cette préparation dans un grand
saladier.
- Avec les 20 g de beurre, badigeonner légèrement au pinceau tout l'intérieur des
moules à soufflé. Saupoudrer ensuite l'intérieur des moules des 30 g de sucre semoule,
puis retourner et tapoter ceux-ci afin d'éliminer l'excédent de sucre collé au beurre.
Pâte à soufflé :
- Verser les 12 blancs d'oeufs et la pointe de sel dans un grand saladier, les
"monter en neige" au fouet à main ou électrique, sans chercher à les avoir
trop fermes. En fin d'opération, verser dessus en pluie fine les 60 g de sucre restants,
tout en continuant de fouetter.
- Prendre en premier lieu, à la cuillère, le quart de la préparation obtenue et le
mélanger intimement à la purée de framboises. Puis, y incorporer progressivement le
restant, en soulevant délicatement le mélange à la spatule en bois pour bien l'aérer.
- Emplir les moules à ras bord de cette préparation. En lisser la surface avec le plat
de la spatule en acier. Avec le pouce, décoller le mélange des bords des moules et
essuyer leurs rebords extérieurs pour permettre aux soufflés de mieux monter en début
de cuisson.
- Mettre à cuire 12 mn au four préalablement chauffé à chaud. Servir au sortir du
four.
- On peut accompagner agréablement ce soufflé de sauce coulis de framboises, servie à
part en saucière.
Recettes de Chefs - Desserts
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