FILET D'AUTRUCHE À L'ORANGE ET AUX 5 ÉPICES Une recette de Jean-Marie Guilbault

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tournedos d'autruche
- 2 noix de beurre doux
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce :
- 100 g de sucre semoule
- 1 orange non traitée et lavée
- 1/2 citron non traité et lavé
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- 30 cl de fond de veau
- Sel, poivre
- 1 pincée de 5 épices chinoises

Recette

La sauce : faire cuire le sucre avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Au bout de 2 mn, ajouter l'orange coupée en 2 et le 1/2 citron. Laisser cuire 6 mn doucement puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 12 mn. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.
La cuisson : saler et poivrer les tournedos. Les faire poêler dans un mélange beurre/huile 2 mn de chaque côté. Au terme de la cuisson, réserver la viande au chaud, recouverte d'un papier d'aluminium. La viande doit être rosée.
La présentation : récupérer le jus de la viande, le rajouter à la sauce. Au centre de chaque assiette, placer la viande, disposer des 1/2 tranches d'orange cannelées sur la périphérie, napper la viande de sauce. Disposer des zestes d'orange blanchis sur celle-ci. Eventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec des paillasses de pommes de terre.

Recettes de Chefs - Plats

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