Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 jeunes perdreaux
- 4 cuillerées à soupe de porto
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- Sel, poivre
- 1 oignon, 1 carotte
- 1 branche de thym
- 1 tomate
- 1/8 L de fond de veau
- 6 baies de genièvre
- 100 g de crépine de porc
- 4 tranches de foie d'oie
- 4 lames de truffe
- 1/10 L de crème double
- 50 g de beurre
- 1/4 L vin blanc
Pour la farce :
- 100 g de porc
- 100 g de lard gras
- 50 g de foies de volaille
- 2 échalotes
- 25 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel épicé
- 1 cuillerée à soupe de jus de truffe
- Plumer les perdreaux, les flamber, les vider. Réserver
les foies et les cœurs, désosser les poitrines, enlever la peau et garder les pattes
entières avec la cuisse en leur coupant les griffes.
- Faire mariner les suprêmes avec le porto et le cognac. Saler et poivrer.
Faire la farce :
- Passer à la grille fine du hachoir le porc, le lard, les foies de volaille et les foies
et cœurs des perdreaux. Mélanger dans un bol avec les échalotes suées au beurre,
le jaune d'œuf, le sel épicé et le jus de truffe bien mélanger le tout.
Pour la sauce :
- Faire revenir les os des perdreaux avec l'oignon et la carotte. Déglacer avec le vin
blanc, le fond de veau et la marinade des suprêmes. Ajouter la tomate coupée en 4, la
branche de thym et les baies de genièvre. Laisser cuire doucement durant 1 h. Il
faut que le fond soit sirupeux.
Préparer les côtelettes :
- Étendre la crépine de porc sur une planche. La couper en 4 rectangles de
20 x 15 cm. Poser dessus une mince couche de farce ; mettre au bout la
patte du perdreau. Poser sur la farce les poitrines de perdreaux en mettant entre ces
dernières la tranche de foie d'oie avec la lame de truffe.
- Recouvrir avec une deuxième couche de farce. Rabattre la crépine sur la farce et
former une côtelette dont l'os et la cuisse du perdreau.
- Poser les côtelettes dans un plat beurré et les cuire à four chaud (200 °C)
durant 10 mn. Les poitrines doivent rester légèrement roses.
- Dresser les côtelettes sur le plat de service en mettant une petite manchette en papier
à la patte. Pendant la cuisson des côtelettes, préparer la sauce. Passer le fond au
chinois, ajouter la crème double et le beurre en petits morceaux, rectifier
l'assaisonnement et verser la sauce sur les côtelettes. Servir avec une purée de marrons
et des cèpes frais zzz84
Recettes de Chefs - Plats
