Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 lotte de 1 kg
- 20 pièces de grosses langoustines
- 2 échalotes hachées
- 200 g de champignons de Paris
- 1/4 L de vin blanc
- 1/4 L de crème double
- 150 g de beurre
- 16 filaments de safran
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- Sel, poivre
- Enlever la peau noire de la lotte. Mettre la lotte en
filets.
- Couper 8 petits médaillons.
- Décortiquer les queues de langoustines à cru.
- Dans un plat beurre allant au four, mettre les échalotes hachées, les champignons
émincés et poser les médaillons de lotte que vous aurez parsemé des filaments de
safran.
- Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc.
- Recouvrir avec un papier d'aluminium et laisser mijoter au four durant 15 mn (four
200°).
- 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter les queues de langoustines. (on peut également
les cuire à part et ajouter le fond de cuisson a la sauce). Il faut que les langoustines
restent un peu croquantes.
- Sortir les médaillons de lotte, les queues de langoustines ainsi que les champignons
sur un plat de service.
- Les garder au chaud.
- Passer le fond de cuisson au chinois, le mettre dans une sauteuse, ajouter la crème
double et laisser réduire de moitié.
- Ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Napper les médaillons de lotte et de langoustines avec la sauce.
- Parsemer de persil haché. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
