Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10 personnes :
- 250 g de pâte brisée, 250 g de pâte feuilletée
- 400 g de viande de porc (collet)
- 200 g de viande de veau (épaule)
Farce :
- 2 collets (1/2 collet, 1/2 lard gras)
- Sel épicé
- 2 foies de volaille
- 1 jaune d'œuf
Marinade :
- 1 oignon haché
- 1 cuillerée à soupe de persil
- 1/2 L de riesling
- Sel, poivre
- 1 branche de thym
- 1 pointe de 4 épices
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués.
- Couper la viande en lanières et la faire mariner durant 4 h dans un endroit tempéré.
- Égoutter la viande sur une passoire.
- Dans une terrine, mélanger la viande avec la farce (farce de porc, sel épicé, foies
de volaille hachés, jaune d'œuf), étendre la pâte brisée en rectangle sur une
plaque beurrée et poser la farce au milieu. Rabattre la pâte brisée sur la farce de
façon à l'envelopper complètement. Souder les bords. Etendre la pâte feuilletée (le
rectangle doit être plus grand que celui de la pâte brisée). Humecter avec un pinceau
la pâte brisée. Recouvrir le tout de la pâte feuilletée en rabattant les bords sous le
pâté. Bien appuyer pour souder les 2 pâtes. Faire une ouverture en forme de cheminée
(avec un petit carton roulé) sur le dessus du pâté.
- Décorer et dorer avec le jaune d'œuf.
- Mettre à four chaud et cuire environ 40 minutes. Servir aussitôt en coupant des
tranches.
Recettes de Chefs - Entrées
zzz84
