Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 2 sandres de 600g
- 4 oeufs
- 300g de beurre
- 1/4 l de crème double
- 1/2 citron
- 2 tomates
- 1 cuillerée de persil hache
- 250 g de champignons
- 1/2 l de fumet de poissons
- 2 échalotes
- 1 bouteille de riesling
- Sel, poivre
Mettre les sandres en filets et garder les arêtes pour
faire le fumet de poissons. Enlever la peau de la chair.
Pour les zéphyrs, faire réduire à glace le fumet de poissons. Mélanger à la glace de
poissons 4 jaunes d'oeufs et la monter avec 200g de beurre ramolli, comme une sauce
hollandaise. Fouetter les 4 blancs en neige et mélanger délicatement ont la sauce
montée au beurre. Beurres de petits moules a ramequin.
Y verser l'appareil ci-dessus et faire cuire au bain-marie 30mnvau four doux a 180o-poser
un papier dans le plat du bain-marie afin d'éviter toute ébullition.
Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en 2 pour enlever les pépins et puis les
couper en petits des.
Sur un plat beurre, mettre les échalotes hachées, les champignons de paris éminces et
les des de tomates. Poser les filets de sandres, saler, poivrer, mouiller avec le
riesling. Recouvrir avec un papier d'aluminium. Faire pocher au four durant 10mn.
Sortir les filets sur un plat de service ainsi que les champignons et les des de tomates.
Tenir au chaud. Dans une sauteuse, passer la cuisson au chinois, ajouter la crème double
et laisser réduire de moitie. Monter la sauce avec le beurre restant et ajouter le jus de
citron. Rectifier l'assaisonnement.
Démouler les zéphyrs et les dresser autour des filets de sandres. Napper les filets avec
la sauce et saupoudrer de persil hache.
Recettes de Chefs - Plats
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