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SKREI DE NORVÈGE EN ROBE DE LARD FERMIER, SON CROUSTILLANT DE PIEDS ET OREILLE DE COCHON, TARTE DE POMMES DE TERRE ÉCRASÉES AUX CHOUX DE BRUXELLES, JUS CORSÉ AUX ÉPICES ET VIN DE CÔTE RÔTIEPatrick Henriroux, La Pyramide - Vienne (38) |
| Pour 4 personnes : - 440 g de Skrei de Norvège - 8 lamelles de lard fermier fumé - 1 oreille de cochon - 2 pieds de cochon - 20 g de carottes - 20 g d'oignons - 20 g d'échalote - 1 bouquet garni - 1 branche de céleri - 20 g de blanc de poireaux - 1 filet de vin blanc - 2 litres d'eau - 1 grain de genièvre - 1 clou de girofle - 1 pincée de poivre mignonnette - 5 grains de carvi - 20 g d'oignon haché - 5 g d'estragon ciselé - 20 g de persil ciselé |
- 1 pincée de thym frais haché - 200 g de pommes de terre - 8 pièces de choux de Bruxelles - 100 g de gros sel - 1 dl d'huile d'olive - 50 g de beurre - 1 pincée de chapelure fine - 20 g de foie gras cuit - 10 g d'échalote ciselée finement - 5 g de ciboulette ciselée - 2 dl de vin de Côte Rôtie - 1 c. à soupe de crème de cassis - 1 étoile de badiane - 1 pincée de gingembre - 1 pincée de 4 épices - 1 pincée de poivre à queue - 1 dl de fumet de poisson - 1 zeste de citron haché - 10 g d'échalote - 10 g de carotte |
- Envelopper le Skrei avec les lamelles de
lard fermier. Ficeler chaque morceau et enrouler autour un papier sulfurisé pour le
garder bien en forme pendant sa cuisson.
- Préparer un court-bouillon avec les différents éléments et cuire les pieds et
l'oreille de cochon pendant 2 h 30 à petit bouillon. Égoutter le tout et
hacher en fine brunoise.
- Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'arachide et faire colorer couleur
cuivre la brunoise de pieds et d’oreille, saler et poivrer. En fin de cuisson ajouter
les oignons et les échalotes ciselées, les herbes et mouler le tout dans des moules
triangulaires. Mettre au frais 2 heures. Après la prise au froid, découper des tranches
de 2 cm d'épaisseur et les faire poêler vivement. Réserver au chaud.
- Cuire au four les pommes de terre à 150° sur un lit de gros sel. En fin de cuisson,
enlever la peau et les écraser à la fourchette en y incorporant le foie gras, échalotes
et ciboulette ciselées.
- Cuire à l'eau bouillante les choux de Bruxelles. Dans une poêle, faire chauffer une
noisette de beurre, rissoler les choux. En fin de cuisson saupoudrer de chapelure fine.
- Dans un moule hexagonal sans fond, monter comme un mille-feuille en alternant pommes de
terre écrasées et choux de Bruxelles. Poêler le tout pour obtenir une coloration dorée
et finir la cuisson au four à 180°.
- Faire suer dans une sauteuse avec une noisette de beurre, les oignons, les échalotes et
les carottes. Ajouter les différentes épices et les torréfier dans les légumes.
Déglacer à la crème de cassis et au vin de Côte Rôtie, réduire le tout de moitié,
ajouter le fumet de poisson et réduire encore jusqu'à consistance nappante. Tamiser
finement la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ajouter 5 g de beurre pour faire briller
la sauce. Ne plus faire bouillir.
- Poêler vivement à l'huile d'olive le Skrei et terminer sa cuisson au four à 180°.
Dresser au centre de l'assiette le poisson et en accompagnement la charlotte de pommes de
terre et choux de Bruxelles ainsi que le croustillant de pieds et oreille de porc. Napper
le fond de l'assiette de sauce aux épices.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
