Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Pour 4 personnes :
- 4 maquereaux de 250 g
- 5 cl de vinaigre
- 30 g de persil
- Gros sel
Sauce au persil :
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 5 à 10 cl de lait ou de crème
- Un demi citron
- 20 cl d'eau
- Un peu de muscade
- Sel et poivre blanc
Couper la tête des maquereaux. Vider et laver les
maquereaux ; les fendre en 2 moitiés, par le dos, en incisant la chair le long de
l'épine dorsale, de la base de la tête à la queue et en sectionnant l'arête en son
milieu pour ouvrir le poisson comme un "kipper", c'est à dire en maintenant les
2 filets attachés par le ventre ; les laver et les éponger.
Laver et égoutter le persil ; séparer les queues des feuilles ; hacher la
moitié de ces feuilles.
Mettre les maquereaux dans un plat creux, avec assez d'eau pour les couvrir, ajouter le
sel, le vinaigre et les queues de persil ; laisser cuire 10-12 mn à petits
frémissements.
Égoutter les poissons sur du papier absorbant ; enlever la peau et les
arêtes ; dresser sur un plat avec la moitié du persil en branches disposé autour.
Sauce au persil : confectionner une sauce blanche avec le beurre, la farine, l'eau,
le sel, le poivre blanc et la muscade ; compléter avec le restant du beurre, la
crème ou le lait, le jus du demi citron, le persil haché et, si l'on veut, un jaune
d'œuf.
Présenter à part dans une saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
