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SKREI DE NORVÈGE POÊLÉ EN MARINIÈRE DE COQUILLAGES AU BASILICMichel Husser, Le Cerf - Marlenheim (67) |
Pour 8 personnes :
| - 600 g de filets de Skrei de
Norvège avec la peau écaillée - 600 g de moules de Bouchot - 500 g de palourdes - 500 g de clams - 500 g de bigorneaux - 12 huîtres spéciales n° 3 - 3 noix de coquilles St Jacques - 200 g d'échalotes hachées - 3 dl de Riesling - 150 g de beurre - 1 pointe de poivre de cayenne en poudre - 1 pointe de safran en poudre - 3 feuilles de laurier - 1 branche de thym |
Garniture : - 100 g de carottes - 100 g de navets - 100 g de céleri - 100 g d'oignons - 100 g de poireaux - 100 g de courgettes - 100 g de haricots verts - 100 g de haricots blancs cuits - 50 g de macaronis cuits émincés - 2 tomates mondées, épépinées, coupées en dés - 10 feuilles d'épinards coupées en lanières de 1 cm - 1 bouquet de basilic |
- Faire suer les échalotes, y verser les coquillages
préalablement nettoyés avec le vin blanc, le thym et le laurier. Cuire à feu vif et à
couvert pendant 5 mn ; la cuisson est terminée lorsque les coquillages sont ouverts.
- Récupérer le jus de cuisson, tailler les légumes en brunoise et les faire suer au
beurre, rajouter le jus des coquillages, le safran et le poivre de Cayenne, puis laisser
cuire le tout.
- Décortiquer les coquillages, ouvrir les huîtres, rajouter le jus des huîtres aux
légumes.
- Couper les Saint-Jacques en cubes.
- Poêler le Skrei de Norvège à l'huile d'olive côté peau, pour la sécher et la
rendre croustillante (cuisson à équilatérale) pendant 5 à 8 mn suivant l'épaisseur du
filet.
- Réchauffer les coquillages, les Saint-Jacques, les huîtres, les tomates, les
macaronis, les épinards dans les légumes. Passer à travers un chinois.
- Dresser dans les assiettes à potage avec le basilic haché.
- Monter le jus de cuisson au beurre, napper les assiettes.
- Dresser le Skrei sur les légumes et coquillages et servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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