Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 5 personnes :
- 1 faisan
- 200 g de lard peu salé
- 20 g de saucisson à cuire
- 1 gros chou vert
- 400 g de carottes
- 250 g de navets
- 100 g oignons
- 100 g de beurre
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Faire rôtir le faisan 15 mn.
Blanchir les choux, les rafraîchir les faire braiser dans une cocotte avec un oignon et
une carotte coupée en rondelles.
Ajouter le lard, le faisan, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Cuisson des choux 2 h, cuisson du faisan selon l'âge 1 h-1 h 30.
20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le saucisson.
Entre-temps, couper en bâtonnets de 3 cm de long et 5 mm d'épaisseur les
carottes et les navets, les faire cuire à l'eau salée, les rafraîchir et les égoutter.
Travail minutieux du dressage :
Beurrer grassement l'intérieur d'un moule à timbale assez profond avec du beurre
mou.
Sur toutes les parois internes, appliquer les bâtonnets de légumes en rangées
horizontales et successives recouvrir d'une couche de choux bien égouttés.
Ajouter alors le faisan coupé en morceaux et finir de garnir avec le reste des choux,
bien tasser le tout.
Mettre un papier beurré par-dessus et cuire au four, au bain-marie, environ 20 mn.
Retirer le papier, renverser le moule sur un plat rond, ranger autour de fines tranches de
lard et de saucisson servir en même temps, le jus de rôti du faisan déglacé avec un
peu de fonds brun ou d'eau. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
