Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 500 g de brochet frais
- 500 g d'anguille vivante
- 400 g de tanche
- 400 g de perche
- 100 g de beurre
- 25 g d'oignon
- 15 g d'échalotes
- 30 g de farine
- 20 cl de crème fraîche
- 1 demi-citron
- 1 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc sec d'Alsace
- 200 g de petits oignons
- 200 g de champignons
- 150 g de pain de mie pour croûtons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Sel, poivre du moulin
- Ebarber les poissons, les écailler, les vider, les
laver, les égoutter, les couper en tronçons de 50-60 g ; saler poivrer.
- Chauffer un peu de beurre dans un sautoir, y faire suer quelques instants les oignons,
les échalotes hachés, y déposer les morceaux de poissons, chauffer doucement pendant
quelques minutes, ajouter le cognac, mouiller avec le vin d'Alsace et un quart de litre de
fumet de poisson, adjoindre le bouquet garni ; couvrir avec un papier beurre et un
couvercle, laisser cuire 10 mn. Eplucher les petits oignons, les mettre dans une casserole
avec une prise de sel, une noix de beurre, mouiller d'eau à hauteur ; couvrir d'un papier
sulfurisé beurre, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
- Nettoyer les champignons, mettre sur le feu avec 10 cl d'eau, une noix de beurre, un
filet de jus de citron, une prise de sel, à ébullition, y jeter les champignons. Cuire 5
mn.
- Retirer les morceaux de poissons du sautoir, les placer dans une timbale, disposer
dessus les petits oignons ainsi que les champignons égouttés.
- Tenir au chaud. Passer le jus de cuisson et le remettre à ébullition, le faire
réduire et le lier au beurre manié par petites quantités. A raison de 40 g de beurre et
de 30 g de farine pour un 1/2 l de sauce ; travailler au fouet ; incorporer la crème et
le jus d'un demi-citron.
- Verser cette sauce sur les morceaux de poissons et laisser mijoter un instant.
- Disposer sur le dessus les croûtons en forme de coeur, parsemer de persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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