FILET DE BOEUF EN POT-EN-FEU DE LÉGUMES Jacques Lameloise

Ingrédients

- 1,2 kg de filet de boeuf
- 12 carottes fanes
- 12 mini-poireaux
- 12 mini-navets
- Brocolis
- Petits pois
- Haricots verts et girolles
- 2 l de consommé ou fond de volaille
- 2 échalotes ciselées
- 100 g de vin blanc
- 300 g de crème
- 2 cuillères à soupe de moutarde en grains
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- Sel, poivre
- Feuilles d'épinards et champignons de Paris
- Pour le décor prévoir de la fleur de sel
- Herbes hachées et persil 

Préparation

- Parer le filet de boeuf, l'ouvrir dans la longueur pour le dédoubler, l'assaisonner, le recouvrir avec des feuilles d'épinards blanchies puis avec des champignons de Paris émincés et poêlés sans coloration. Le rouler et
le ficeler. Réserver.
- Laver gratter et équeuter tous les légumes, les cuire séparément dans le consommé, les tenir "al dente". Réserver.
- Cuire le filet de boeuf dans le consommé bouillant pendant 15 mn environ. Egoutter. Laisser reposer au chaud.
Sauce :
- Réduire de moitié les échalotes avec le vin blanc. Ajouter la crème et faire bouillir le tout pendant 2 mn environ.
- Incorporer la moutarde et ne plus faire bouillir. Ajouter la ciboulette hachée. Assaisonner. Réserver.
- Trancher le filet de boeuf, le dresser dans une assiette avec les légumes et un peu de consommé.
- Servir la sauce à part (ici, dans la cuillère). Décorer avec la fleur de sel, herbes hachées et persil.

Recettes de Chefs - Plats

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