SKREI DE NORVÈGE AUX AUBERGINES ET COURGETTES, INFUSION DE FENOUIL AUX OLIVES NOIRES Claude Lampson, Hôtel-Restaurant de la Gaïchel - Eichen (L - 8469)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 kg de Skrei de Norvège en filet
- 90 g d'olives noires (bien fermes) en brunoise
- 400 g d'aubergines
- 4 échalotes
- 1 fenouil
- 1 dl d’huile d'olive
- 200 g de crème liquide
- 400 g de fumet de poisson
- 60 g de beurre
- Sel, poivre, pluches de fenouil ou d'aneth

Recette

- Désarêter soigneusement le Skrei, retirer les parties rougeâtres, réserver au frais.
- Éplucher et émincer finement les échalotes.
- Tailler en brunoise les aubergines et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, rafraîchir et éponger.
- Faire suer les échalotes avec une partie de l'huile d'olive en les laissant légèrement compoter, ajouter les aubergines et la moitié des olives en brunoise. Assaisonner et laisser compoter l'ensemble à feu très doux.
Sauce :
- Couper le fenouil en petits morceaux, le faire suer avec une noix de beurre, ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de 2/3 et crémer, laisser de nouveau réduire jusqu'à consistance voulue et mixer, passer au chinois étamine et assaisonner.
Cuisson :
- Escaloper les filets de Skrei, assaisonner, les poêler au beurre sur toutes les faces.
Finition et présentation :
- Dans une assiette, déposer le filet de Skrei sur un lit d'aubergines, verser la sauce autour, puis parsemant le reste de brunoise d'olives.
Décor :
- Pluches de fenouil ou d'aneth.

Recettes de Chefs - Plats

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