Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
- Filets de sole
- Beurre
- Fumet de poisson
- Vermouth
- Jus de citron
- Champignons
- 4 dl de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d'oeufs
- Sel et poivre
Mettre les filets de sole dans une sauteuse beurrée.
Mouiller de 1 dl de fumet de poisson et d'autant de vermouth ; faire pocher
doucement 10 min. Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire cuire 125 g de
têtes de champignons escalopées au beurre, à feu vif, pendant 4 min, avec du sel,
du poivre et du jus de citron. Passer la cuisson au tamis. Faire réduire la cuisson des
champignons à 2 cuillerées à soupe ; faire également réduire la cuisson des
filets ; mélanger les deux réductions ajouter 4 dl de crème épaisse et faire
bouillir. Hors du feu, lier avec 3 jaunes d'oeufs en fouettant. Faire chauffer en remuant,
sans laisser bouillir. Garnir les filets de sole avec les champignons et les napper de
sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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