Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
- Filets de 3 soles de 750 g chacune
- 300 g de têtes de champignon
Fumet de poisson :
- 500 g de parures de poissons maigres
- 2 dl de chablis
- 2 dl d'eau
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de persil
- Sel et du poivre
Homard à l'américaine :
- 5 tomates
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1/4 de branche de céleri
- 1 branche d'estragon
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl de cognac
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate
- 3 dl de chablis
- Estragon et 1 bouquet garni
- Sel, poivre de Cayenne
Beurre manié :
- 75 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
Sauce hollandaise :
- 100 g de beurre
- 3 oeufs
- 1/2 citron
- Sel, poivre
Lever les filets de 3 soles de 750 g chacune.
Préparer un fumet de poisson avec 500 g de parures de poissons maigres, 2 dl de
chablis, 2 dl d'eau, 1 oignon, 1 échalote, 1 citron, 1 bouquet
garni,1 petit bouquet de persil, du sel et du poivre.
Préparer un homard à l'américaine : peler, épépiner et hacher grossièrement 5
tomates ; éplucher et couper en mirepoix 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses
d'ail, 1 carotte et 1/4 de branche de céleri ; effeuiller et hacher 1 branche
d'estragon.
Séparer la queue du homard du coffre ; fendre le coffre en deux et recueillir le
corail et le jus (parties verdâtres). Faire rougir les moitiés de coffre et la queue
dans une cocotte avec 1 dl d'huile d'olive puis ajouter la mirepoix, mélanger et
arroser de 1 dl de cognac ; flamber.
Ajouter les tomates hachées, 1 cuillerée à café de concentré de tomate,
3 dl de chablis, l'estragon et 1 bouquet garni ; arroser avec assez d'eau pour
recouvrir juste le homard ; saler, poivrer et ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne.
Laisser cuire à couvert pendant 20 min.
Préparer un beurre manié avec le corail et le jus du homard, 75 g de beurre et 1
cuillerée à soupe de farine. Lorsque le homard est cuit, égoutter les morceaux et faire
réduire légèrement le fumet ; le passer à nouveau. Recouvrir le fond d'un plat
allant au four avec 300 g de têtes de champignon coupées en lamelles poser dessus
les filets ainsi que la queue du homard, décortiquée et coupée en tranches fines ;
couvrir le plat d'une feuille d'aluminium et tenir au chaud à four très doux
(140 °C).
Préparer une sauce hollandaise avec 100 g de beurre, 3 oeufs, 1/2 citron, du sel et
du poivre. incorporer le beurre manié au fond réduit, remuer 3 min et ajouter le
fumet ainsi que la sauce hollandaise ; bien mélanger et ajouter 2 cuillerées à
soupe de crème fraîche : la sauce doit être onctueuse et parfumée. Napper les
filets avec la sauce, décorer avec des petits fleurons de pâte feuilletée et faire
glacer dans le four. Servir chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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