Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 400 g de foies de raie
- 4 pommes
- 15 à 20 g de beurre
- Ciboulette
- Sel, poivre
Recette
- Faire pocher 5 mn à petits frémissements dans un court-bouillon, 400g de foies
de raie.
- Laisser refroidir dans le court-bouillon.
- Peler 4 pommes fermes (cox's orange de préférence) ; les évider, les couper en
lamelles et les faire cuire à la poêle sur feu doux, dans 15 à 20 g de beurre.
- Saler et poivrer.
- Escaloper les foies et les faire revenir au beurre.
- Les égoutter et les dresser dans un plat chaud.
- Dans la poêle débarrassée du beurre de cuisson, verser 2 cuillerées à soupe de
vinaigre de cidre donner quelques bouillons, verser sur les escalopes.
- Entourer de lamelles de pommes et poudrer de ciboulette ciselée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats