CROUSTILLANT DE SKREI DE NORVÈGE AUX ARTICHAUTS, JUS DE CUISSON TRUFFÉ Guy Lassausaie

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 500 g de Skrei de Norvège en filets
- 4 gros artichauts
- 4 petits artichauts poivrade
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 citron
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 litre de fond de volaille
- Coriandre, thym, laurier, cerfeuil
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de crème
- 120 g de pain
- 100 g de fromage râpé
- 120 g de beurre
- 20 g de truffes
- 4 poirettes

Recette

- Tourner les gros artichauts pour n'obtenir que les fonds et retirer les plus grosses feuilles des petits artichauts.
- Faire revenir à l'huile d'olive les petits et gros artichauts avec oignon, carotte et ail en chemise. Ajouter le vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le fond de volaille et ajouter les aromates thym, laurier et coriandre.
- Retirer les petits artichauts encore fermes, faire bien cuire les gros et enlever de la cuisson.
- Vider le foin des gros artichauts et passer au mixer puis au tamis pour obtenir une purée. Ajouter la crème. Assaisonner et laisser refroidir.
- Préparer l'appareil à gratin en mettant dans le mixer le pain, le fromage râpé et le beurre en pommade. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser bien prendre au frais.
- Cuire les poirettes rapidement dans un peu de fond de volaille.
- Réduire la cuisson des artichauts, passer au chinois et ajouter la truffe hachée.
- Disposer les filets de Skrei dans des cercles de 9 cm de diamètre. Assaisonner et lisser le dessus avec la purée d'artichauts.
- Découper 4 disques du même diamètre dans l'appareil à gratin et poser sur la purée d'artichauts.
- Cuire 5 minutes à four à 180° position grill pour obtenir une belle coloration.
- Dresser sur assiette un cordon de sauce autour du croustillant. Poser dessus les petites poirettes et du cerfeuil.

Recettes de Chefs - Plats

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