BOURRIDE DE SKREI DE NORVÈGE SAFRANÉE LIÉE À L'AÏOLI COMME À SÈTE Alain Le Cossec et Stéphanie Biboteau, Saisons - Ecully (69)

Ingrédients

Pour 10 personnes :
- 2 kg de Skrei de Norvège
- 300 g poissons de roche pour la soupe
- 2 jaunes d'œuf
- 4 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- 200 g d'oignon
- 400 g de poireau
- 200 g de céleri
- 300 g de fenouil
- 200 g de concentré de tomate
- 2 bouquets garnis
- 1 tête d'ail
- 2 g de safran
- 2 kg d'artichauts
- 500 g de pommes de terre
- Gros sel
- Sel fin

Recette

Réaliser une bourride comme une soupe de poisson safranée :
- Suer à l'huile d'olive, oignon, fenouil, céleri et les poissons de roche. Ajouter 2 tomates fraîches, une cuillère de concentré, 4 gousses d'ail et un bouquet garni. Mouiller avec 1,5 l d'eau. Cuire 30 minutes. Passer la soupe.
- Lever et portionner le Skrei en escalopes.
- Tailler une julienne de légumes, carottes, poireaux, céleri ; la cuire.
- Éplucher, tourner et confire au beurre clarifié safrané les pommes de terre.
- Tailler une brunoise de fenouil, la tomber à l'huile d'olive et safran, rectifier.
- Confectionner l'aïoli : piler très finement les gousses d'ail, ajouter les jaunes et le jus d'un citron, sel, poivre de Cayenne. La monter comme une sauce mayonnaise à l'huile d'olive, vérifier l'assaisonnement.
- Pocher les escalopes de Skrei dans la soupe de poisson, décanter, rectifier.
- Récupérer la cuisson et la lier par émulsion à l'aïoli, rectifier.
- Dresser harmonieusement dans une assiette creuse.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84