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LE BALLUCHON DE SKREI DE NORVÈGE RÔTI AU FOUR ET SON NAVARIN DE LÉGUMES ET ORGE PERLÉE EN JUS DE VIANDEGuy Lefévère, La Bergerie - Lives-sur-Meuse (8101) |
Pour 4 personnes :
- 600 à 800 g de Skrei de Norvège en filets
- 4 feuilles de nori (algues vertes)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fond de veau
- Fumet de poisson
- Beurre
- 2 tomates
- 16 pièces de mini-navets boutons
- 1 courgette
- 16 petits oignons
- 4 jeunes carottes
- Haricots verts
- Petits pois
- 50 g d’orge perlée
- Persil haché
- Couper les filets de Skrei en pavés de
100 g et emballer chaque morceau dans une feuille de nori, assaisonner de sel et de
poivre.
- Faire revenir en cocotte à l’huile d’olive. Rissoler avec les légumes
primeurs préalablement tournés et blanchis.
- Mouiller avec le fond de veau le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, la
gousse d’ail, le bouquet garni et l’orge perlée cuite al dente.
- Cuire au four préchauffé à 160°C. Après cuisson, enlever les balluchons de poisson
et leurs légumes primeurs de la sauce. Passer la sauce au chinois fin. Chauffer la sauce
et ajouter le beurre en petits morceaux tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Dressage de l’assiette et finitions :
- Disposer le poisson délicatement dans une assiette à timbale, et l’entourer de
ses légumes printaniers.
- Napper de sauce en parsemant losanges de haricots verts et petits pois dessus. Garnir de
persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
