Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 belles noix de ris de veau
- 70 g de beurre
- 1/2 citron
- 2 bottes de cresson
- Sel fin et poivre du moulin
- Mettez les ris de veau dans un saladier et couvrez-les
d'eau froide. Laissez-les dégorger 1 h en renouvelant l'eau plusieurs fois. Egouttez-les
et mettez-les dans une grande casserole. Remplissez celle-ci d'eau froide salée et portez
à ébullition.
- Retirez la casserole du feu et passez les ris de veau à l'eau froide. Egouttez-les à
fond lorsqu'ils sont rafraîchis, puis épluchez-les en éliminant la peau qui les
recouvre. Epongez-les dans un linge propre et mettez-les de côté au frais.
- Préchauffez le four à 240°C.
- Triez le cresson en coupant les queues et en jetant les feuilles jaunies. Lavez-le à
l'eau froide.
- Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez les feuilles de cresson,
salez et poivrez. Faites cuire 1 mn, puis égouttez le cresson sur du papier absorbant.
Réservez.
- Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole basse ou une sauteuse allant au four.
Salez et poivrez les ris de veau. Posez-les dans le beurre chaud et faites-les dorer des
deux côtés. Mettez-les dans le four et laissez-les braiser 10 à 12 mn selon leur
grosseur. Egouttez les ris de veau et tenez-les au chaud.
- Dégraissez le plat de cuisson et versez-y 1 verre d'eau. Remuez pour déglacer. Goûtez
et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Ajoutez un filet de jus de citron. Passez
ce jus au chinois.
- Versez le cresson dans un plat préalablement chauffé. Posez les ris de veau dessus et
nappez de jus. Servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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