HUÎTRES SPÉCIALES EN PETITE TERRE OCÉANE Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

Temps de préparation : 1 h 30
Temps au réfrigérateur : 12 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 40 à 50 huîtres creuses spéciales (G2)
- 200 g d'échalotes
- 100 g d'épinards
- 3 dl de vin rouge
- 1 endive
- 1 tête de brocoli
- 8 feuilles de mâche
- 4 fleurs de capucine (facultatif)
- 6 g de gélatine
- 1 citron
- 5 cl d'huile de noisette
- Sel, poivre
- Sucre

Recette

- Ouvrir les huîtres. Récupérer l'eau de mer. Réserver au frais dans leur eau.
- Éplucher les échalotes, les couper en 2 dans la longueur et détacher chaque feuille. Les cuire ensuite à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus que très légèrement croquantes. Rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge et une pincée de sucre. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, puis égoutter dans une passoire. Réduire le vin rouge jusqu'à obtention d'un décilitre.
- Équeuter les épinards, les laver, et les cuire à l'eau bouillante.
- Laisser la gélatine dans l'eau froide jusqu'à utilisation pour la ramollir.
- Mettre les huîtres dans une casserole avec l'eau de mer. Chauffer doucement jusqu'à 80 °C. Égoutter dans une passoire.
- Mélanger le vin rouge réduit avec 1 dl de jus de cuisson des huîtres et porter à ébullition. Écumer et ajouter la feuille de gélatine. Assaisonner si nécessaire, passer au chinois fin et laisser refroidir.

Montage de la terrine
- Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm de hauteur environ et placer un film alimentaire à l'intérieur.
- Couler une cuillère à soupe de gelée légèrement tiède, puis disposer quelques feuilles d'épinards de manière à couvrir le fond. Ajouter une cuillère de gelée, puis une couche d'échalotes confites au vin rouge et à nouveau une cuillère de gelée.
- Disposer 15 à 20 huîtres dans la terrine en les chevauchant légèrement.
- Recommencer la même opération de superposition avec une cuillère de gelée, une couche d'épinards, une cuillère de gelée, une cuillère d'échalotes... Refermer le film alimentaire et laisser au réfrigérateur 12 h.

Finition
- Cuire la tête de brocoli à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.
- Démouler la terrine et la couper en 8 tranches à l'aide d'un couteau électrique.
- Essuyer l'endive avec une éponge humide. L'écourter du talon et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Émincer en fines lamelles.
- Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, filet de citron et huile de noisette. Dresser.

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