SOUPE DE FRUITS ROUGES AU JUS DE FRAISE ET SORBET AU LAIT FERMIER Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

Temps de préparation : 1 h 30

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Jus de Fraise :
- 300 g de fraises
- 100 g de framboises
- 50 g de fraises des bois
- 50 g de groseilles
- 50 g de sucre semoule
Sorbet :
- 50 cl de lait fermier
- 25 cl de crème fleurette
- 150 g de sucre semoule
Compotée de fraises :
- Parures de fraises
- Jus de citron
- 4 feuilles de menthe
- 30 g de sucre
- Poivre noir
Montage des assiettes :
- 400 g de fraises
- 80 g de framboises
- 80 g de fraises des bois
- 125 g de groseilles
- 80 g de mûres

Préparation

Le sorbet :
- Porter le lait à ébullition avec le sucre.
- Laisser refroidir puis ajouter la crème.
- Tourner la glace dans la sorbetière et la conserver au congélateur.
La soupe de Fruits rouges :
- Mélanger 300 g de fraises, 100 g de framboises, 50 g de fraises des bois, 50 g de groseilles avec 50 g de sucre semoule.
- Laisser au bain-marie dans un saladier pendant 2 heures.
- Filtrer à travers un tamis fin sans presser pour que le jus ne se trouble pas.
- Laisser égoutter 1 heure.
- Préparation des fruits pour monter les assiettes
- Émincer les fraises et garder les parures pour faire la compotée.
Compotée de Fraises :
- Hacher 100 g de parures de fraises.
- Ajouter 30 g de sucre, 1 jus de citron et quelques tours de moulin à poivre noir.
- Soupe de Fruits rouges au jus de Fraise et sorbet au lait fermier (suite)
Dressage :
- Ranger les fraises en rosace dans 4 assiettes creuses.
- Répartir les autres fruits rouges autour et la compotée de fraise au milieu.
- Arroser le tout de jus de fraise.
- Ajouter le sorbet au lait fermier au centre et décorer avec une feuille de menthe et une grappe de groseille trempée dans le sucre cristallisé.

Recettes de Chefs - Desserts

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