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TARTE À LA BROUSSE SABLEUSE VANILLÉE, CRÈME GLACÉE À L'ANGÉLIQUE, JUS DE GRIOTTESRecette de Edouard Loubet, Restaurant Le Moulin de Lourmarin, Lourmarin (84)Préparation et cuisson : 30 mn |
La pâte sablée :
- Grattez les deux gousses de vanille en les ouvrant dans la longueur.
- Mélangez tous les ingrédients sauf la farine, remuez bien et une fois le mélange
onctueux, incorporez la farine. Réservez au frais.
Lappareil à la Brousse :
- Mélangez tous les ingrédients au fouet et réservez au frais.
La glace :
- Faites bouillir 1 l de lait avec 3 branches dangélique. Ajoutez le sucre aux
jaunes, fouettez afin dobtenir un mélange jaune-blanc. Une fois le lait à
ébullition, versez-le sur le mélange et bien fouetter. Remettez à cuire dans la
casserole en remuant avec une spatule. La consistance de la crème anglaise doit être
nappante sur la spatule.
- Passez la crème au chinois sur 3 branches dangélique et laissez refroidir. Quand
la crème anglaise est froide, ajoutez de la crème et faites turbiner en sorbetière.
Le jus de griottes :
- Démarrez un sirop avec tous les ingrédients, une fois à ébullition, versez sur les
griottes et mixez, passez au chinois et liez le jus avec la fécule de pommes de terre.
Laissez refroidir.
Finition :
- Prenez la pâte sablée, étalez-la sur 1 cm dépaisseur et coupez des
disques de 4 cm de diamètre. Posez-les dans des cercles de la même dimension puis
faites-les cuire au four pendant 5 mn à 1 80°C. Sortez-les et laissez-les
refroidir.
- Coupez des bandes de papier cuisson et mettez-les à lintérieur des cercles,
remplissez-les avec lappareil à la Brousse et faites cuire 10 à 15 mn.
- Sortez les tartes et laissez reposer.
- Sur lassiette, faites une virgule avec le jus de griottes, posez la tarte dessus
et mettez une quenelle de glace à côté. Disposez quelques griottes autour et une
feuille dangélique en décoration.
Conseil vins :
- Collioure - Rappu
Recettes de Chefs - Entrées
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