PAVÉ DE SKREI DE NORVÈGE RÔTI ET SES OEUFS PANÉS DE LANGUETTES ET LENTILLES AUX OREILLES DE COCHON DE LAIT Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer - Rosheim (67)

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 Skrei de Norvège de 3 kg
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 branches de thym
- Fleur de sel
- 300 g de languettes salées
Pour les œufs de Skrei :
- 50 g de sésame
- Thym
- 30 g de beurre
- La poche d'oeufs du Skrei
Pour les lentilles :
- 20 g de beurre
- 50 g d'oignons
- 180 g de lentilles
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
Pour les oreilles de cochon :
- 4 oreilles
- 2 racines de persil

Recette

- Frire les racines de persil en julienne.
- Cuire les lentilles avec la garniture aromatique.
- Griller les oreilles de porcelet.
- Choisir une belle pièce de Skrei, bien l'écailler, lever les filets et couper des pavés de 200 g.
- Les cuire au four avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le thym. Garder le poisson moelleux.
- Dessaler les languettes, les poêler rapidement et les réserver.
- Blanchir les oeufs de Skrei, les refroidir, bien les dégorger. Couper des tronçons de 1/2 cm de hauteur, badigeonner de beurre mou, parsemer de graines de sésames mélangées à la fleur de thym et citron, chauffer au four.
- Récupérer le jus de cuisson du Skrei, laisser réduire et ajouter 3 cl de vinaigre de vin vieux puis monter avec 3 cl d'huile.
Dressage :
- Dresser sur assiette le poisson au centre sur un lit de lentilles.
- Disposer les oeufs autour, parsemer le poisson d'oreilles de porcelet grillées mélangées à la racine de persil. Disposer les languettes autour des pavés et arroser d'un peu de jus.
- Savourer ce merveilleux poisson venu du Grand Nord.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84