DOS DE SKREI DE NORVÈGE, COULIS DE TOMATE À L'HUILE D'OLIVE VIERGE, CROUSTILLANT DE POMMES DE TERRE, ARTICHAUTS VIOLETS Christophe Marguin, Restaurant Jacquets et Christophe Marguin - Les Echets (01)

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 kg de dos de Skrei de Norvège
- 1 kg de pommes de terre
- 2 kg d'artichauts
- 2 kg de tomates
- 0,1 dl de vinaigre de vin rouge
- 1 botte de basilic
- 0,1 dl de jus de citron
- 300 g d'oignons
- 1 botte de cerfeuil

Recette

- Mixer les tomates avec le basilic à la centrifugeuse, verser dans un bain-marie chaud, récupérer la pulpe qui se trouve en haut du bain-marie et assaisonner avec l'huile d'olive vierge, du sel et du poivre.
- Préparer des dés de tomates émondées et les faire macérer avec le vinaigre de vin, du sel et du poivre.
- Tourner les artichauts violets, les couper en quatre et les faire revenir dans de l'huile d'olive, saler et poivrer.
- Émincer les oignons puis les faire revenir au beurre clarifié dans des petits cercles.
- Tenir l'ensemble de ces préparations au chaud sur le dessus du fourneau.
Finitions et dressage :
- Faire cuire le Skrei au four au dernier moment sur une plaque avec de l'huile d'olive. Assaisonner uniquement avec du poivre.
- Dresser au centre de l'assiette la fondue d'oignons avec quelques artichauts violets autour, poser le Skrei dessus puis le croustillant de pomme de terre sur le sommet.
- Faire un cordon de coulis de tomate autour de la présentation et rajouter sur le coulis un filet d'huile d'olive pour trancher. Enfin, disposer quelques pluches de cerfeuil.

Recettes de Chefs - Plats

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