Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de haricots verts frais
- 4 gésiers d'oie confits
- 2 échalotes
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
- 3 cuillers à soupe d'huile d'arachide
- 1 demi-cuiller à café de moutarde
- sel et poivres au moulin
Pelez les échalotes et hachez-les. Effilés les haricots
verts et lavez-les. Faites-les cuire pendant 8-10 mn dans une grande quantité d'eau
bouillante salée. Égouttez-les dans une passoire.
Débarrassez soigneusement les gésiers confits de la graisse qui les enrobe.
Coupez-les en tranches fines.
Mélangez dans un bol, la moutarde et le vinaigre. Ajoutez l'huile en filet et fouettez
pour émulsionner; salez et poivrez.
Réunissez dans un saladier les haricots verts bien égouttés, les gésiers émincés et
les échalotes ; remuez délicatement et arrosez de vinaigrette à la moutarde,
mélangez et servez. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
