Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 homard vivant de 800 g
- 4 endives
- 1 navet, 1 carotte, 1 concombre
- 50 g de foie gras de canard frais cru
- 10 g de truffes
- 25 cl de champagne
- 25 cl de crème fleurette
- 70 g de beurre
- 1 citron
- 1 branche de basilic
- Sel, poivre
- Mettez à blanchir dans l'eau bouillante salée les
endives, pendant quelques minutes, puis égouttez-les. Déposez-les dans un sautoir
largement beurré. Salez, poivrez, arrosez d'un jus de citron et mouillez à hauteur d'eau
froide. Couvrez d'un papier beurré, puis d'un couvercle et mettez à cuire à four chaud
1 h environ.
- Pendant ce temps, mettez à cuire le homard simplement à l'eau bouillante salée 20 mn,
décortiquez-le entièrement pinces et queues, laissez de côté.
- Epluchez carotte, navet et concombre. Détaillez ces légumes en bâtonnets pas trop
longs. Mettez à cuire à l'eau bouillante salée, séparément. Rafraîchissez et
égouttez.
- Lorsque les endives sont cuites, effeuillez-les. Beurrez 4 moules ronds "style
crème caramel" en aluminium. Tapissez le fond et les parois avec les plus belles
feuilles d'endives et hachez finement le reste.
- Faites fondre 50 g de beurre dans un grand sautoir et ajoutez le homard coupé en dés
puis les légumes cuits. Remuez légèrement. Incorporez ensuite le foie gras en dés
ainsi que les truffes en dés, le basilic frais haché, sel, poivre. Mouillez de
champagne. Lorsque l'ébullition se produit, sortez les différents ingrédients à l'aide
d'une écumoire et déposez-les dans un saladier.
- Faites réduire le champagne d'un tiers, ajoutez la crème fleurette et laissez réduire
à petits bouillons jusqu'à consistance. Salez, poivrez, passez au chinois fin et gardez
au chaud.
- Liez votre "fricassée de homard" avec 3 cuillères à soupe de cette sauce.
Remplissez les moules chemisés d'endives en tassant légèrement. Finissez de garnir les
moules avec les endives hachées. Sur chaque chartreuse, ajoutez une noisette de beurre et
mettez à étuver à four chaud 20 mn.
- Après cuisson, retournez les chartreuses sur chaque assiette. Epongez les sucs qui
s'écoulent. Démoulez et nappez de la sauce maintenue au chaud.
- Si vous disposez de bouillon de volaille ou de boeuf, vous pouvez l'utiliser pour
mouiller vos endives lors de leur braisage.
Recettes de Chefs - Plats
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