Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
Mousse au chocolat :
- 1/4 l de lait
- 5 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 150 g de chocolat noir non sucré
- 1/2 l crème fraîche liquide fouettée
Parfait café :
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- Crème fraîche liquide fouettée
- Extrait de café
Sauce :
- 50 g de café en grains
- 150 g de sucre
- 1/2 l de lait
- 6 jaunes d'oeufs
Mousse au chocolat :
- Mélangez les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange
oeuf-sucre. Bien mélanger, remettez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe (3 mn
à 85°C sans faire bouillir).
- A ce moment, retirez du feu et mélangez au chocolat cassé en morceaux. Faites bien
fondre le chocolat.
- Faites refroidir sur glace et mélangez à la crème fouettée. Remplissez
immédiatement au 1/3 10 petits ramequins. Conservez le reste de la crème au
réfrigérateur ainsi que les ramequins.
Parfait café :
- Fouettez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Parfumez-la à
l'extrait de café. Tenez-la au frais.
- Fouettez les jaunes au mixer-batteur et simultanément cuisez le sucre avec un peu d'eau
à 121°C. Versez-le sur les jaunes montés et laissez tourner le batteur jusqu'à
refroidissement complet. A ce moment, mélangez délicatement à la crème fraîche
fouettée parfumée au café versez sur la mousse jusqu'au 2/3 des ramequins. Faites
prendre au congélateur, remplissez ensuite complètement les ramequins avec la mousse au
chocolat restante et congelez définitivement.
Sauce café grillé :
- Faites bouillir 1/2 l de lait. Fouettez 6 jaunes d'oeufs et 150 g de sucre.
- Versez le lait bouillant sur le mélange et en tournant faites cuire jusqu'à la nappe.
- Faites griller 50 g de café en grains. Au four. Concassez-les et mélangez-les à la
crème anglaise encore chaude. Mettez ensuite au frais.
- Démoulez sur assiette et entourez de crème anglaise.
Recettes de Chefs - Desserts
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