Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 jambon fumé d'environ 4 kg
- 1 grosse poignée de foin bien sain de préférence du foin de montagne
- 1 l de crème fraîche
- 8 échalotes
- 2 cuillerées à soupe de moutarde blanche forte
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- Sel, poivre
- 3 oeufs
- 1 dizaine de feuilles d'estragon
- 1 dizaine de tiges de ciboulette
- Mettez le jambon pendant 12 h sous un filet d'eau
courante. Nouez une ficelle à l'os du jambon, plongez-le dans une grande marmite
contenant de l'eau froide non salée, en nouant la ficelle aux anses du récipient pour
qu'il reste suspendu sans toucher le fond. Placer sur feu doux lorsque l'ébullition se
produit, videz l'eau et remplacez-la par de l'eau bouillante, toujours non salée.
Couvrez, laissez cuire à très petits bouillons pendant 3 h.
- Au bout de ce temps, enlevez le couvercle, introduisez le foin dans la marmite en le
poussant avec une spatule de façon à ce qu'il entoure le jambon, couvrez à nouveau et
poursuivez la cuisson 15-25 mn à frémissement.
- Pendant cette dernière partie de la cuisson, préparez la sauce : dans une grande
casserole, versez la crème, ajoutez les échalotes pelées et très finement hachées et
la moutarde. Placez sur feu doux, laissez à petits bouillons 10 mn. Incorporez le beurre
malaxé avec la farine en remuant sans cesse pendant 10 mn pour cuire la farine, mais sans
bouillir, à simple frémissement.
- Dans la saucière, battez ensemble les jaunes des oeufs en versant peu à peu en mince
filet le contenu de la casserole. Salez, poivrez. Ajoutez l'estragon et la ciboulette
finement ciselés.
- Pour servir, sortez le jambon de la marmite, égouttez le foin, étalez ce dernier sur
le plat de service, posez le jambon dessus présenté encore fumant, sauce à part.
Recettes de Chefs - Plats
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