Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 lapin bien en chair aux rognons bien enrobés de graisse très blanche
- Sel, poivre
- 1 pied de porc semi-cuit coupé en deux
- 2 branches de thym
- 200 g de beurre
- Farine
- Enlevez le cou et la tête du lapin. Salez et poivrez
l'intérieur.
- Prenez une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour pouvoir en envelopper
totalement le lapin. Enduisez -la, sur une face, de la totalité du beurre. A l'intérieur
du lapin, mettez le pied de porc et le thym, enveloppez dans les flancs. Ramenez les
membres contre le corps en rapprochant l'avant du lapin de l'arrière afin de lui donner
une forme lui permettant d'entrer dans le poêlon en terre vernissée. Enveloppez-le dans
le papier beurré, hermétiquement en ficelant.
- Posez le lapin dans le poêlon, sans rien d'autre, surtout sans liquide. Couvrez, soudez
hermétiquement le couvercle avec une pâte faite de farine malaxée avec un peu d'eau.
Mettez à four doux pendant 3 h. Laissez refroidir.
- Ouvrez la papillote, retirez les os du pied de porc, récupérez le jus écoulé au fond
du poêlon, pris en gelée, mettez-le sur le lapin. Présentez dans la papillote.
Recettes de Chefs - Plats
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