Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 10 échalotes pelées et émincées
- 250 g de beurre
- 10 champignons de couche moyens, nettoyés et émincés
- 1/2 bouquet d'aneth frais
- 2 cl de vinaigre de vin blanc
- 4 dl de vin blanc sec
- 2 dl de crème fraîche épaisse
- Sel et poivre blanc
- 6 darnes de saumon de 1,5 cm d'épaisseur
- Faire sauter les échalotes dans une casserole à fond
épais avec 1 cuillerée à soupe de beurre. Lorsque le bouquet est bien développé,
ajouter les champignons et l'aneth (en en réservant un peu pour la garniture finale).
Continuer de faire sauter 1 mn, puis arroser avec le vinaigre et faire réduire à nouveau
à 2 cl.
- Ajouter la crème et faire cuire sur feu doux jusqu'à consistance épaisse, pendant
environ 5 mn.
- Incorporer alors 200 g de beurre froid en petites parcelles tout en fouettant. Passer au
chinois puis ajouter l'aneth finement ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
- Saler et poivrer les darnes de saumon. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe de beurre
dans une sauteuse basse à poignées. Quand il est mousseux, y placer le saumon et le
saisir pendant 1 mn. Retourner les darnes et saisir de l'autre côté pendant 1 mn.
Retourner les darnes et saisir de l'autre côté pendant encore 1 mn. Placer ensuite la
sauteuse dans le four à mi-hauteur à 175 °C, pendant 2-3 mn selon l'épaisseur des
darnes.
- Napper de sauce les assiettes de service, y placer les darnes et garnir d'aneth frais
finement ciselé.
Recettes de Chefs - Plats
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